由于原料品种和泡制、贮存时间不同的需要，原料装坛的方法大致可分为干装坛、间隔装坛和味汁装坛3种。

干装坛，就是先装入原料，再倒入调好的味汁，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于易浮于水面的蔬菜，如鲜辣椒、小茄子等。

味汁装坛，即是将调好的味汁先倒入洗净的坛内，再装入加工好的原料，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于在泡制时能自行沉没的原料，如萝卜、鸡爪等。

间隔装坛，即是将加工好的原料与调料间隔装入坛中，再倒入调好的味汁，然后盖好盖子，添足坛沿水即可。适宜于泡制的各种蔬菜，使调料的味道得到充分发挥，提高泡菜的质量。

装坛必须注意以下4点：

一是坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或直接用开水烫一下。

二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生。

三是原料入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满。坛中一定要留下空隙，以备味汁热涨。

四是味汁必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。