聋子牛杂锅

一、原料：牛板筋200克 牛肚250克 牛肠250克 高汤700克 青红椒各50克 白萝卜150克

二、调料：姜片20克 蒜子20克 菜油100克 花椒10克 八角5克 桂皮10克 干黄椒10克 牛油50克 干椒粉5克 郫县豆瓣100克 辣妹子酱10克 二锅头5克 酱油5克

三、做法：

1．将牛板筋、牛肚、牛肠切为1厘米长条，焯水备用。

2．锅置旺火上，放菜油、牛油、花椒、八角、桂皮、姜片，爆香；加入焯好水的牛杂，文火煸炒至吐油状态时，烹二锅头，放入干黄椒、干椒粉煸炒片刻。放郫县豆瓣、辣妹子酱、酱油少许翻炒，调好色后加高汤烧开，倒入高压锅，大火上汽压20分钟。

3．将青红椒、白萝卜切为寸段，放火锅中垫底。

4．将高压锅内的牛杂加蒜子收汁调味，倒入萝卜、辣椒垫底的火锅中，跟火上桌即可。

四、大师点评：

牛杂要文火煸香至吐油状。