第五节　感官评定专业人员的要求

感官评定专业人员的知识结构：心理学、生理学、化学、统计学、人类行为学、相关产品加工知识。

要成为一名合格的感官评定专业人员，必须掌握感官评定的基本知识和方法，熟悉有关的法规，了解产品开发过程和特性，熟悉所评定的物料的基本性质，学习、加强统计分析的知识，时刻关注本专业的新发展，不断提高组织能力。

感官评价员的基本条件和要求：

基本条件：身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷，各评价员之间及评价员本人要有一致的、正常的敏感性，具有从事感官分析的兴趣，个人卫生条件较好，无明显个人气味，具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 

要求：评价员在感官分析期间具有正常的生理状态；评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水；评价员不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。

感官评价员的筛选方法：

一、感觉缺陷检查

感觉缺陷检查——基本味的识别方法：

用一系列随机编号、浓度远高于阈值的口味样品（如酸、甜、苦、咸、鲜）和气味样品（如氨基酸味、酒精味等），使候选评价员分别熟悉这些口味和气味，然后再用同样的但改变了编号的样品，让其将前后的样品一一对应起来，并描述各自的感觉，正确率必须大于80%。 

需视觉和听觉正常的人员（非色盲或色弱）。

二、感觉敏感性测定

1.感觉基本辨别能力的检查方法

①配制酸、甜、苦、咸、鲜5种口味，浓度在阈值以上的样品。

②给每个候选评价员两个相同、一个不同、外加一份水共4个样品，应该有100%的辨别正确率。

③若多次重复不能辨别差别，表明感觉的基本识别能力很差。

2.差别辨别能力的检查方法

采用排序法检验：将5个不同浓度的样品以随机的顺序提供给候选评价员，要求其按强度递增的顺序排列样品。候选评价员将顺序排错一个以上，就可以认为不宜作该类分析。 

三、感官评价员的培训

对筛选后的感官评价人员进行培训，是为了提高他们的觉察、识别和描述感官刺激的能力，以产生可靠的评价结果。

评价员培训的内容：感官评价的基础知识、常用的感官检测方法、风味鉴别能力的培训。

感官评价员的考核：通过考核将感官分析评价员分为初级评价员，优选评价员，专家三级。