![舌尖上的安全(第2册)](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/157/27612157/b_27612157.jpg)
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2-1 山西面食文化源远流长
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山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了,称为“世界面食之根”。以面条为例,东汉称其为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫其“冷淘”。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说:“娇儿多宠称”,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做得花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵,蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。“到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。”山西面食文化传统,独树一帜,博采众长,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食,许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食绝活,形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客,尝一尝山西的面食,一饱口福。今天,就让我来聊一聊山西的面食。
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程老师,我们都知道咱们山西的面食文化是很深厚久远的,据今已有两千年的历史了,被称为“世界面食之根”。
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是的,山西的面食文化,独树一帜,又博采众长,海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,我们山西的许多家庭妇女都能以面食为原料制作数十种面食,像刀削面、剔尖儿、猫耳朵、饸饹、拉面等。有句话说得好:“来山西不尝一下山西面食,就别说来过山西。”
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程老师,我想知道,为什么我们山西人这么爱吃面呢,与地理环境和生活习惯有关吗?
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山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。饮食文化,应该说是人类社会发展和进步的一个标志,是历史发展的必然过程。山西的饮食文化以面食文化为主,是诸多因素共同作用而形成的,其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。
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那是什么时候咱们的面食开始盛行的呢?
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面食的出现,最迟也在汉代之前,至今已有2000多年的历史,在汉代,随着石磨的广泛使用,面食已经大量出现,据史料记载,面食在汉代已经是上至皇宫,下至百姓的普遍性食品。宋代开始,面食发生变化,有了炒、燠(即是焖)、煎等方式,而且还在面中加入或荤或素的浇头。到明代,面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云:“美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融”,对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变,山西面食整合了诸多地区的面食特点,形成了今天的山西面食文化。
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在汉代,上至皇宫下至百姓都会吃面食,那说明在当时面食就已经很普遍了。说明我们的面食文化至少从汉代就开始了,后来又逐渐发展到现在。
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是的。任何社会或者说地域,它的基本生存谋食方式,是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的,既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应,又要与环境中的社会群体情势相适应。另一方面,基本生存谋食方式对环境也有巨大影响,通过对环境的不同开发模式,促进了自然环境区域出现变化。
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其实,就是我们常说的那句话:人和自然是相互作用的。我们山西是地处黄土高原,气候算是比较干旱的,适合种植小麦、玉米和高粱这些作物。
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山西地处内陆高原山区,属于季风大陆性气候,大小旱灾比较多,像老话说的:“十年九旱”。山西除汾河两岸外,大多为山区,适宜耐旱五谷生长。历史上,交通又不发达,自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮,限定了饮食向着面食文化模式发展。
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嗯,这样的气候条件、地理因素限定了我们只能自给自足,靠山吃山,靠水吃水。
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是的,而且面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者,山西中北部地处高寒之地,对饮食的要求自然是温热型,且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内,边吃边添加,各随其便,亦不必拘于饮食礼仪,饭间也费时不多,忙时稠、闲时稀,也很节约,并不断在人们的努力探索之下花样百出,形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。
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确实是。一种文化的形成,肯定是有它的历史渊源的。程老师,我们知道了,咱们山西面食文化的形成是跟历史、气候和地理条件等因素有关的,后来经过一代代山西人传承至今的。
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是的,任何一种文化,如果缺少了群众的广泛参与,很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓,特别是农家妇女,都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食,尤其是在物资匮乏的过去,在勤劳智慧的农家妇女手里,竟变得多姿多味,通过煮、蒸、炸、烤等手段,把单调繁琐的家务,变成了艺术的创作。
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是的,正是由于有了广泛的群众性,才产生了我们现在所看到的精彩绝伦 的制作技术和品种,以致形成了独特的面食文化。我记得去年的时候,山西太原举办了2016中国(山西)食品餐饮旅游博览会还是首届中国山西面食文化节(图1-1),咱们栏目组还在活动现场设立了展位,进行我们食品安全的宣传。当时现场有各种山西面食的展示,吸引了不少吃货们去现场。
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图1-1 2016中国(山西)食品餐饮旅游博览会暨首届中国山西面食文化节现场
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是的。咱们山西的面食不仅在全国闻名,甚至走出了国门,这不仅让身在海外的游子可以吃到家乡的味道,更是一种文化的交流。
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是的,山西面食文化源远流长,需要我们去不断地发扬传承,更需要去探索和创新。今天我们和程老师探讨了山西面食文化的起源,在明天的节目中,我们将和大家一起聊一聊几种有名的山西面食。