前言

新疆植物蛋白资源非常丰富，优质蛋白资源种类多，主要有核桃、杏仁、巴旦木、葵花籽、胡麻籽、红花籽、棉籽、鹰嘴豆、打瓜籽、甜瓜籽、蓖麻子、油菜籽等新疆特色植物蛋白质资源，每种蛋白质资源都有其各自独特的结构特点与加工特性。植物蛋白质资源的开发利用对于提升新疆农副产品深加工产品附加值，提高农民收入，带动新疆地方经济的发展，帮助地方“三农”问题的解决有着重要意义。依托国家农业科技成果转化资金项目（2013GB2G400525）、新疆维吾尔自治区高技术研究发展项目（201411107）和自治区青年科技创新人才培养工程（2013721024）项目研究，在项目团队长期从事植物蛋白开发利用的理论教学和科研经验的基础上，作者系统地介绍了新疆植物蛋白质资源产区和分类、新疆植物蛋白质资源开发利用概况、植物蛋白质的结构与功能特性、新疆特色植物蛋白质的制取与开发利用情况及在开发利用新技术。

本书由孔令明、李芳编写。编写分工如下：绪论、第三章、第四章由新疆农业大学孔令明编写；第一章、第二章由新疆轻工职业技术学院李芳编写。

本书既可供从事食品行业和相关新产品开发以及植物蛋白加工等的科技人员参考，也可供相关院校师生参考，对科研、生产及促进行业科技进步具有一定的参考价值。

新疆农业大学食品科学与药学学院在读研究生王琳、谢为峰、达迪拉·买买提、张文、俞琴、王文杰为本书的文字、图表处理做了大量工作，在此表示致谢。

本书涉及面广，专业知识要求高，资料数据多，鉴于编者水平和经验有限，书中难免有疏漏之处，恳请广大读者批评指正。

编者

2015年3月