蒸菜小秘笈

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得熟烂的原料，应使用旺火沸水长时间蒸制，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应使用中火、小火慢慢蒸制。

在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上面，以便使它们同时成熟；有色的原料放下面，无色的原料放上面，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地软嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等原料，蒸制时间要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴成品的鲜嫩度。

要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

蒸制的原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而能够最大限度的保持原汁原味，因此，必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味；补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。