第4章 老年人抗衰益寿饮食常识(4)

五味苦瓜

［原料］苦瓜250克，蒜5克，香菜50克，番茄酱、酱油、醋、精盐各适量。

［做法］将苦瓜洗净，去除瓤、子，用刀切成透明的薄片，置盘中放入冰箱冷冻片刻。将香菜洗净，放入沸水中稍烫一下捞出，沥干水分。将蒜洗净，捣成蒜泥，香菜切碎，一起放入碗中混合，加入番茄酱、酱油、醋、精盐，调拌均匀。取出冰镇苦瓜，蘸蒜泥等调料食用即可。

［特点与功能］本品酸、辣、鲜、香等味俱全，风味独特。苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用，因苦瓜味苦性凉，夏季常食可清热解毒，增强食欲。

海带拌三丝

［原料］水发海带150克，绿豆芽150克，香干3块，水发绿豆粉丝50克，芝麻酱、精盐、香油、味精、白糖各适量。

［做法］将水发海带洗净，切成细丝，香干用沸水淋冲后切成细丝。将粉丝切成段，与绿豆芽、海带丝一起用沸水焯一下，捞出沥水。将海带丝、绿豆芽、香干丝、粉丝放入同一容器中，加芝麻酱、精盐、香油、味精、白糖拌均匀（如喜食辣味也可加上辣油），即成。

［特点与功能］本品营养丰富，清脆爽口。佐餐食用，有消痰、清热、利水、降血糖之功效，对甲减、甲状腺肿有辅助治疗作用。

凉拌芹菜

［原料］芹菜250克，豆腐干100克，鸡脯肉50克，精盐、酱油、味精、糖、香油、糟油各适量。

［做法］将芹菜去根、叶，洗净，切成3厘米长的段；豆腐干用温水洗净，切成细丝。将芹菜放沸水中焯烫一下，捞出，沥干水分；鸡脯肉放沸水中煮熟，捞出待凉，扯成细丝。将芹菜、豆腐干丝、鸡脯丝放大碗中，加入精盐、酱油、味精、糟油、香油、白糖拌匀即成。

［特点与功能］芹菜嫩茎清香，营养丰富，含芹菜素、胡萝卜素、香柠檬内酯、维生素C、烟酸及多种氨基酸等，能降脂降压，高血压、高血脂者可经常佐餐食用。

酸辣菜

［原料］卷心菜（或大白菜）400克，植物油、红辣椒、花椒、醋、精盐、白糖、味精各适量。

［做法］将卷心菜（或大白菜）洗净，切片，用精盐腌5分钟，挤去水分备用。炒锅放置火上，加入植物油烧至六成热，炒红辣椒、花椒，待香气出来后捞出，油倒入卷心菜中拌匀，加醋、精盐、白糖、味精，调味拌匀即成。

［特点与功能］本品酸辣透甜，清香利口。佐餐食用能补肾强骨、和胃健脑，还有防治胃溃疡、增强记忆力的作用。

雪花番茄

［原料］番茄250克，荸荠50克，白砂糖30克。

［做法］将番茄洗净，挖去蒂，切成8块；荸荠洗净，削皮，切成细丝。番茄装盘，排成圈；荸荠丝放圈中，均匀地撒上白砂糖，即成。食用时稍拌和。

［特点与功能］本品红白相映，悦目开胃。番茄中富含维生素C、维生素B2、脂肪、硫胺素、胡萝卜素、钙、磷、铁、锰、铜等矿物质及微量元素等。其中谷甘肽有抗癌、抗衰老的作用。

香油拌香椿

［原料］嫩香椿450克，枸杞子20克，白酱油10毫升，香油、辣椒油各15毫升，精盐、花椒油各适量。

［做法］将香椿洗净，切碎，加入精盐拌匀，沥干水分；装入盘内，枸杞子洗净，放入沸水中浸泡至软，捞出沥干水分；再把白酱油、香油、辣椒油、花椒油等混合调成料汁。将料汁淋入香椿盘内，撒上枸杞子拌匀即成。

［特点与功能］本品菜质鲜嫩，味美。佐餐食用，具有益肾、壮骨、明目、抗衰老之功效，适于中老年人及骨质疏松、视力减退者食用。

酸辣黄瓜

［原料］黄瓜300克，红油辣椒8克，酱油、醋各15毫升，白糖5克，香油5毫升，蒜汁、花椒油、精盐、味精各适量。

［做法］将黄瓜洗净，去皮后切成薄片，撒上精盐搅拌均匀后沥去多余的水分，装盘。把酱油、醋、白糖、红油辣椒、花椒油、味精、香油、蒜汁混合，调拌成味汁，淋入黄瓜盘内即成。

［特点与功能］本品脆嫩爽口，解油腻。佐餐食用，具有清暑止渴、美容减肥之功效，适合中老年人，尤其是肥胖者食用。

醋拌芹菜

［原料］芹菜500克，精盐、酱油、味精、香油、食醋各适量。

［做法］将芹菜洗净，放入沸水锅中烫焯3分钟，不断翻动芹菜，再煮3分钟，至芹菜熟时捞出，稍冷后切成小段，盛入碗中，加精盐、酱油、味精、食醋、香油拌均匀，即可食用。

［特点与功能］本品脆嫩爽口。可佐餐食用，具有通血脉、降血压、祛风明目、醒脑利水之功效，可用于眼病、动脉硬化、高血压等病症的辅助食疗。

凉拌豆腐

［原料］豆腐500克，葱、姜、辣椒丝各15克，酱油、香油各适量。

［做法］将豆腐冲洗干净，放置沸水中浸烫2~3分钟后捞出，放凉，切成约1.5厘米见方的小块，装盘。把葱、姜丝、酱油、香油、精盐混合，配制成调料浇在豆腐上，喜冷辣者可撒上辣椒丝，放入冰箱冷冻5分钟后取出即成。

［特点与功能］本品香辣爽口。佐餐食用，具有清热、开胃、降血脂、降血压，降血糖之功效。适于动脉硬化、糖尿病者食用，中老年人可经常食用。

姜汁菠菜

［原料］菠菜500克，熟植物油、醋各20毫升，香油、麻辣油、酱油各15毫升，精盐5克，生姜30克，蒜汁、味精各适量。

［做法］将菠菜择好、洗净，放入开水中焯2~3分钟，刚熟即捞出，趁热加入精盐拌匀，沥去水分后装盘，生姜去皮、洗净、捣烂，用纱布过滤取汁。将香油、熟植物油、麻辣油、酱油、醋蒜汁、姜汁、味精混合调匀，最后再将调料淋入菠菜盘中拌匀即成。

［特点与功能］此菜清香可口，可佐餐食用。本品具有增进食欲、降血压、通便之功效，适于中老年人，尤其适于食欲不佳、血压高、便秘者食用。

芹菜拌鸭丝

［原料］鲜芹菜150克，鸭肉100克，陈皮丝10克，芝麻酱、精盐、味精各适量。

［做法］将芹菜择洗干净，放入沸水中焯片刻，捞出沥干水分，切成长约2厘米的段，陈皮洗净，切成细丝；鸭肉洗净，切成细丝。将锅放置火上，加入适量清水，放入鸭肉和陈皮，大火煮沸后改小火，煨至鸭肉熟软后加入芹菜翻炒至刚熟断生时，加入精盐、味精搅匀起锅，稍凉调入芝麻酱装盘即成。

［特点与功能］本品香鲜利口。佐餐食用，具有凉血、清热、降低血压、健脑明目、防癌之功效，适用于老年人，尤其是动脉硬化、高血压者食用。

凉拌苦瓜

［原料］苦瓜500克，酱油10克，精盐2克，青辣椒丝25克，蒜泥5克，豆瓣酱、香油各适量。

［做法］将苦瓜一剖两瓣，去瓤、子洗净，切成0.3厘米左右宽的条，在沸水中浸烫3~5分钟，再置冷开水中投凉，捞出沥干水分。将青辣椒去蒂、子，洗净、切成丝，加入精盐少许腌一下，控去水分，再置沸水中浸烫2~3分钟，捞出沥干水分。将苦瓜条、辣椒丝混合装盘，加入酱油、豆瓣酱、精盐、蒜泥、香油调拌均匀，即可食用。

［特点与功能］本品苦、辣、香、鲜，风味独特，具有清热解毒、促进食欲、有明显的降血糖作用。夏天常食可祛暑清热、开胃爽口，特别适宜中老年人食用。

酸辣土豆丝

［原料］土豆300克，青辣椒30克，红辣椒10克，植物油、精盐、味精、白醋、白糖各适量。

［做法］将土豆去皮，洗净，切成细丝，青辣椒去蒂、子，洗净、切丝；红辣椒切碎。土豆丝用沸水焯透，捞出，用凉水冲浸3分钟，沥干水分。炒锅放置火上，加植物油烧至六成热，下红辣椒炒至出辣味，放入土豆丝、精盐，炒匀，加青椒丝，放少许水，煮沸3分钟，加味精、白糖、白醋调味，即成。

［特点与功能］本品酸辣爽口。佐餐食用，具有开胃、固齿、增强机体免疫力之功效，适于中老年人，尤其是食欲不振，体弱者食用。

腐竹拌鲜菇

［原料］腐竹150克，鲜蘑菇100克，黄瓜50克，精盐、味精、香油各适量。

［做法］将黄瓜洗净，切成菱形小块；腐竹用水发软后切成5厘米长的短节，鲜蘑菇洗净后，撕成小朵。将腐竹、鲜蘑菇、黄瓜分别放入沸水锅中烫熟，捞出沥干水分，待凉后装盘，将香油加热后浇入，用碗盖住焖片刻，加入精盐、味精调味即可食用。

［特点与功能］本品鲜蘑所含的营养全面而丰富。佐餐食用可滋阴健脾，开胃助消化，常食鲜蘑对糖尿病有很好地预防和食疗作用，是老年体弱者补益强身的保健佳品。

桃仁拌四季梅

［原料］鲜核桃仁100克，四季梅100克，火腿片25克，香油25毫升，精盐、味精各适量。

［做法］将核桃仁浸泡软，去膜洗净，四季梅洗净，切成片，置沸水中焯熟，捞出凉凉，待用。把香油、精盐、味精同放在一碗内，对成汁。将核桃仁、四季梅、火腿片一同放入料汁碗内，调拌均匀，装盘即成。

［特点与功能］本品营养极为丰富。核桃内含的不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，且可软化血管，具有防治中老年人心脑血管疾患之功效，内含的蛋白质、糖类还可调节机体生理功能，维护机体健康，对抗衰益寿起着重要作用。核桃素有“长寿果”之美称。

芝麻拌菠菜

［原料］菠菜200克，黑芝麻20克，精盐、味精、香油各适量。

［做法］将黑芝麻淘洗干净，沥水后下锅炒香，碾碎。菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫后捞出，沥干水分，切成5厘米长的段，放入盘中，加入精盐、味精，放入黑芝麻末，淋上香油拌匀即成。

［特点与功能］本品清淡爽口。佐餐食用，营养丰富。具有润五脏、清热、通便、明目、抗贫血、软化血管、降低血糖等多种功效。菠菜内含促进胰腺分泌的酶，有促进胰岛素分泌的功能，对防治中老年人糖尿病有良好的作用。

拌荠菜松

［原料］荠菜500克，熟芝麻粉50克，熟胡萝卜50克，豆腐干、冬笋各25克，精盐、味精、白糖、香油各适量。

［做法］将荠菜择洗干净，放入沸水锅中焯至颜色碧绿，捞出放入凉开水中，沥水后切成细末，放入盘中。将豆腐干、冬笋、熟胡萝卜切成的细末，放入荠菜盘中，撒上芝麻粉，加入精盐、味精、白糖，淋上香油拌匀即成。

［特点与功能］本品色泽艳丽，清香利口。佐餐食用，清热凉血，可用于肝火血热引起的目赤肿痛、吐血、便血等症的辅助食疗。

凉拌番茄

［原料］番茄500克，白糖适量。

［做法］将番茄洗净，入沸水锅焯后迅速捞出，剥去皮，切成半月形的块，装在盘中，撒上白糖调拌均匀即成。

［特点与功能］本品酸甜清爽。佐餐食用，可生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压。可用作润肤健体的辅助食疗。

凉拌胡萝卜丝

［原料］胡萝卜1000克，香菜30克，精盐、味精、酱油、白糖、嫩姜丝、香油各适量。

［做法］将胡萝卜去皮，洗净切成细丝；香菜择洗干净，切碎。将胡萝卜丝放入温水中泡软，取出挤干水分，用嫩姜丝拌匀装盘，上面放香菜末。取一个小碗，放入酱油、白糖、精盐、味精、香油调匀，浇在胡萝卜丝上即可。

［特点与功能］本品红绿相间，爽脆清口。佐餐食用，有健脾补虚、行气消食之功效，可用作强身健体的辅助食疗，中老年人宜常食。

淡菜拌芹菜

［原料］芹菜60克，淡菜20克，精盐、香油、味精各适量。

［做法］将淡菜用沸水发软后洗净，放入锅中，加清水适量，用大火烧沸，再用小火煮透。将芹菜洗净，切成段，放入沸水中焯后捞出沥去水分，与淡菜同放入碗中，加入精盐、醋、麻酱调味，拌匀即可。

［特点与功能］本品佐餐食用，具有补肝肾、平肝阳之功效。可用于肝肾阴虚阳亢引起的头晕目眩、耳鸣、头痛等症的辅助食疗。淡菜为贻贝的肉，经煮熟后晒干而得干制海产品。富含蛋白质、糖原、维生素D等。此菜味道鲜美，营养丰富，中老年人宜常食。

荠菜拌豆腐

［原料］荠菜250克，豆腐100克，姜末、精盐、味精、香油各适量。

［做法］将豆腐切成方丁，用沸水略烫后放入碗中。将荠菜去杂，洗净，放沸水锅焯后捞出，晾凉后切成细末，撒在豆腐丁上，加精盐、味精、姜末拌匀，淋上香油即成。

［特点与功能］本品佐餐食用。具有清热止血、消胀利水之功效。可用于目赤肿痛、结膜炎、夜盲症、咯血、月经过多、便血、尿血、高血压、肾炎、水肿、乳糜尿等症的辅助食疗。

凉拌芹三丝

［原料］芹菜梗200克，水发海带100克，水发黑木耳100克，精盐、生抽、香油、白糖、味精各适量。

［做法］将海带、黑木耳洗净，切细丝，放沸水锅中焯熟，捞出沥水；芹菜梗切成3厘米长的段，放沸水锅中煮3分钟，捞出沥水。待冷却后均放入盆中。将生抽、香油、精盐、白糖、味精放一碗中拌匀成味汁。将味汁倒入菜盆中，调拌均匀，盛入盘中即成。

［特点与功能］本品宜佐餐食用。具有降血压、缓和冠状动脉粥样硬化、改善冠心病的功效。

香葱海蜇头

［原料］海蜇头250克，香葱15克，精盐、味精、植物油各适量。

［做法］将海蜇头洗净，撕成小块，用开水浸透挤干，放入盘中。香葱切末放碗中；将植物油烧热，浇入香葱碗中，趁热拌入海蜇中，加入精盐、味精拌匀即成。

［特点与功能］本品佐餐食用，有清热、降血压、解头晕、治便秘等功效。