016　石磨豆花

特点/豆花细嫩，入口爽滑，香辣味美

味型/香辣味

烹调技法/点

原料：

黄豆500克，岩盐卤水（做法见055页）15克，小香葱花10克，花生碎50克

调味料：

郫县豆瓣100克，花椒面10克，辣椒面50克，菜籽油200克，精炼植物油20克，藤椒油5克，木姜油2克，清水5000克

做法：

1　黄豆洗净，加3倍的水量浸泡10个小时至完全涨发，沥水后搭配清水5000克，用磨浆机磨成豆浆。

在农村，若有亲朋好友来访，必定是从前一天就开始泡精选的黄豆，隔天一早磨成生豆浆，接着煮豆浆、点卤成一锅豆花。豆花虽便宜，对于农村的人来说，代表的是主人礼轻情意重的心意。洪雅豆花的制作程序与其他地方基本一样，但关键的点卤却是偏好使用当地俗名“岩盐”的生石灰岩，烧透后冲入热开水做成的卤水，点出来的豆花相较于盐卤豆花豆香更清新，口感更滑嫩。

2　取汤锅，开中火，下入精炼植物油，将过滤后的豆浆倒入锅内，开始加热，直至豆浆确实沸腾后关火。

3　待豆浆温度降到70～80℃时，用大汤勺舀少量岩盐卤水，在豆浆面上以画圆的方式轻轻滑搅，当凝结停止时，再舀一点卤水滑搅，一直重复到锅内的豆花全部成型、上层水变清后停止搅动。

4　用筛子轻轻的滗开已成型的豆花，舀去部分上层清汤水，一边舀水一边轻压锅内的豆花，至豆花变紧后，用刀将其划成均匀的小块。

5　锅内放油，下豆瓣炒香出色，调入花椒面、辣椒面和花生碎，即成香辣酱。

6　取2个蘸碟，分别舀入适量香辣酱并放上小香葱花，最后调入藤椒油即成藤椒味碟，加木姜油即成木香味碟，随配豆花食用。

美味秘诀：

1　若磨浆机不具备除渣功能就须用纱布袋过滤豆渣。

2　点豆花时，可通过勺子上粘的豆腐皮多寡，判断豆花制作成功与否，多的话就是成功。

3　植物油是天然的豆浆消泡剂，避免煮豆浆过程中的浮泡过多，形成“假沸”现象，影响对沸腾状态的判断。

雅自天成　洪雅县“雅女湖”即瓦屋山水库，远方云中的瓦屋山被喻为洪雅的“父亲山”，与“母亲河”青衣江一同养育洪雅文化。