作者序（第2版中文版）

《救命饮食》于2005年首版，并于2016年增修，它让我有机会回顾20世纪80年代我和团队与在中国的同事们进行的具有非凡成果的合作。2022年，我写下这些文字，不禁再次深深感怀，当年的那段经历在科学、社会、历史、经济，甚至政治方面是多么硕果累累。

我们的研究合作涉及对中国130个村庄进行的非常详尽的饮食和健康调查，人们的疾病死亡率在这些村庄所在的65个县之间往往存在着显著差异。这些差异让我们得以调查它们的起因，特别是在饮食方面。从整体上看，这些县的居民的饮食和健康特征与在美国等西方国家通常观察到的饮食与健康之间的关联有显著不同。

约40年后的今天，尤其令人珍视且难忘的是，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所高级研究教授陈君石博士领导的24个省级卫生团队非常专业的信息采集工作。这项工作是对1974—1976年所进行的特大规模疾病死亡率调查的后续调研，该调查由我们的同事黎均耀博士负责。英国牛津大学的理查德·皮托教授（现为理查德爵士）为我们提供了世界上最好的流行病学专业支持。因此，我们的调研项目拥有了一个领导团队，由陈君石、黎均耀、皮托和我总负责。后来，《纽约时报》称我们的项目为人类“流行病学大赏”。

我们当年在中国农村收集的饮食和健康研究数据的案例，从根本上挑战了已被广泛认可并几乎是完全基于西方研究的国际医学标准。这并不是说一个数据集是正确的，另一个是不正确的，然而，正是它们之间的比较使得这项研究具有如此独特的价值。

这项涉及人体研究的另一个特点是它与我在美国康奈尔大学的实验室进行的研究（主要是动物实验）的关系，这些研究发现在以下几个方面不同凡响。它们质疑了全世界对蛋白质，尤其是动物蛋白的普遍认知；质疑了人们普遍相信癌症是一种遗传病，其作用不能被食物中的营养控制的观点。但这些是基于实验动物研究的结果，因此，至关重要的是，需要确认这些发现能否同样体现在人类癌症及其他疾病上。基于此，我们能在中国农村进行此项调查的机会显得非常宝贵。

举例来说，在进行这项研究时，西方医学已确定血胆固醇的正常范围为150～274毫克/分升，该指标值越高，罹患心脏病风险就越大。有时比这个范围更高的指标仍被认为是正常的。反之，低于150毫克/分升的水平被认为是不健康的。而中国农村居民的指标质疑了这项西方医学标准。他们的血胆固醇范围为70～170毫克/分升，平均值为127毫克/分升。他们的低血胆固醇值使他们罹患心脏病、癌症、糖尿病等西方国家常见的非传染性疾病的概率低得多，心脏病死亡率也比西方国家的低得多。

中国女性的雌激素浓度仅为西方（英国）女性的50%左右，乳腺癌的发病率同样低得多。中国女性的生育期更短，这些都与她们的低动物蛋白膳食和低脂肪摄入量密切相关。也就是说，与西方国家相比，当时中国农村妇女罹患生殖系统癌症的概率小得多。

在西方国家，血液中较高的铁含量通常被认为是可取的，也许最好从动物性食物中摄入更多的“血红素铁”。然而，根据五个指标，当时中国农村人口的铁营养状况非常好，但他们很少或根本吃不到动物性食物，是植物性食物为他们提供了充足的铁元素。

最令人振奋的是由中国这项研究引发的对中西医不同哲学观的比较。我开始认识到，无论是在现代中国还是在美国，传统中医的地位遭到如此轻易的低估，西医则受到了偏爱，事实却应当恰恰相反。以草药来说，传统中医药凭借的是无数食材元素（通常是干燥的）的相互整合作用，即我们现在所发现的营养学的定义和作用。而西方医学却强调食物中单一营养素的作用，认为它们似乎是独立发生作用的。这种哲学观源于销售假设能够独立发挥作用的单一营养素产品的兴趣，它有利于商业价值的实现。

西方医学认为食材中非常特定的营养素能促进人类健康并预防疾病，也认为一些非常特定的合成药物能够治疗疾病。相比之下，几个世纪以来，中国传统医学更侧重于使用含有无数成分的全天然食材或部分天然食材（草药），以促进人类健康和预防疾病。西方医学模式更青睐商业价值而非人类健康，传统中医模式实际上更偏向于人类健康而不是商业。这就是为什么以西方医学为主导的医学院不教授营养学（其定义类似于中国整体哲学），因为它不利于谋取商业价值。

本书是2005年首次出版的《救命饮食》的增修版。我还于2013年出版了《救命饮食2——全营养与全健康从哪里来？》，于2020年出版了《救命饮食3——营养学的未来》。

本篇译者　周京

留美学人，协助作者推广“救命饮食”健康观十余年，

并从事脑卒中数字医疗开发工作